Auf der Zunge befinden sich zwischen 2000 und 5000 Geschmacksknospen, die sogenannten Papillen. Jede dieser Knospen hat 50 bis 100 spezialisierte Sinneszellen, die Geschmacksreize erfassen, Informationen an den Hypothalamus und die Amygdala weiterleiten und dort entscheiden, ob ein Geschmack als angenehm oder unangenehm eingestuft wird. Etwa die Hälfte aller Geschmacksknospen reagiert auf alle Geschmäcker, die andere Hälfte ist auf einen bestimmten Geschmack spezialisiert. Saure und salzige Geschmäcker können dabei schneller verarbeitet werden als süße oder bittere. Der Geschmack stellt allerdings ein komplexes Sinneszusammenspiel dar, weil wir beim Essen Geruchs-, Geschmacks- und Tastsinn, sowie das Temperaturempfinden kombinieren. Das zeigt sich beispielsweise bei einem Schnupfen – fehlt der Geruchssinn, können wir nur beeinträchtigt Geschmäcker wahrnehmen. „Scharf“ ist übrigens keine Geschmacksrichtung, sondern eine Schmerzempfindung der Nervenenden im Mund-Rachen-Raum. Dieselben Nerven reagieren auch auf zu heiße Speisen, wenn die Zunge also „verbrannt“ ist. Ausgelöst wird das Schmerzempfinden bei scharfen Lebensmitteln durch die reizende Substanz Capsaicinode. Das Empfinden von Schärfe ist individuell verschieden und genetisch bedingt. |