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Iss dich fit!

Unser Geschmackssinn

Süß, sauer, salzig, bitter und umami sind die Geschmacksrichtungen, die auf der Zunge wahrgenommen werden können. Entgegen der allgemeinen Annahme, dass einzelne Geschmäcker nur auf bestimmten Teilen der Zunge wahrnehmbar sein sollen, haben neuere Forschungen ergeben, dass alle Geschmäcker überall auf der Zunge wahrnehmbar sind, manche an bestimmten Stellen nur etwas stärker als andere.

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Geschmackswahrnehmung

Auf der Zunge befinden sich zwischen 2000 und 5000 Geschmacksknospen, die sogenannten Papillen. Jede dieser Knospen hat 50 bis 100 spezialisierte Sinneszellen, die Geschmacksreize erfassen, Informationen an den Hypothalamus und die Amygdala weiterleiten und dort entscheiden, ob ein Geschmack als angenehm oder unangenehm eingestuft wird. Etwa die Hälfte aller Geschmacksknospen reagiert auf alle Geschmäcker, die andere Hälfte ist auf einen bestimmten Geschmack spezialisiert. Saure und salzige Geschmäcker können dabei schneller verarbeitet werden als süße oder bittere.

Der Geschmack stellt allerdings ein komplexes Sinneszusammenspiel dar, weil wir beim Essen Geruchs-, Geschmacks- und Tastsinn, sowie das Temperaturempfinden kombinieren. Das zeigt sich beispielsweise bei einem Schnupfen – fehlt der Geruchssinn, können wir nur beeinträchtigt Geschmäcker wahrnehmen.

„Scharf“ ist übrigens keine Geschmacksrichtung, sondern eine Schmerzempfindung der Nervenenden im Mund-Rachen-Raum. Dieselben Nerven reagieren auch auf zu heiße Speisen, wenn die Zunge also „verbrannt“ ist. Ausgelöst wird das Schmerzempfinden bei scharfen Lebensmitteln durch die reizende Substanz Capsaicinode. Das Empfinden von Schärfe ist individuell verschieden und genetisch bedingt.

Warum gibt es eigentlich Geschmack?

Evolutionär betrachtet hat der Geschmackssinn die Aufgabe Lebensmittel auf ihre Genießbarkeit zu prüfen, bevor sie heruntergeschluckt werden. Die Geschmacksempfindung kann bereits beim Geruch bestimmter Lebensmittel eine speichelfördernde oder eine würgereflexähnliche Wirkung verursachen.

Die Geschmacksrichtung süß wird von unserem Unterbewusstsein als Kohlenhydrat und somit als Energiequelle eingestuft. Mit einer Eiweißquelle verbinden wir den Geschmack umami. Bitterer Geschmack deutet hingegen eher auf giftige Pflanzen, saure Lebensmittel auf verdorbenes oder unreifes hin. Bei Salzigem achtet der Körper auf eine Balance, da der Salzgehalt ausgeglichen sein soll. Deswegen schmeckt uns versalzenes genauso wenig, wie komplett ungesalzenes Essen.

Geschmacksgewohnheiten

Der Geschmackssinn wird bereits ab dem dritten Monat der Schwangerschaft ausgebildet. Die Ernährung einer Schwangeren spiegelt sich im Fruchtwasser wieder und wird vom Ungeborenen wahrgenommen. Deshalb können schon vor der Geburt spätere Geschmacksvorlieben geprägt werden.

Allerdings kann man auch im Laufe des Lebens Geschmacksvorlieben durch „schieren Kontakt“ entwickeln („Mere Exposure Effekt“). Das bedeutet, umso regelmäßiger wir einem Geschmack ausgesetzt sind, desto eher gewöhnen wir uns an ihn und empfinden ihn als angenehm. Klassische Beispiele dafür sind bittere Geschmäcker wie Kaffee, Bier oder Gemüsesorten, die wir als Kind nicht mögen, im Erwachsenenalter allerdings nicht mehr als ungenießbar wahrnehmen.

Durch denselben Effekt kann auch eine Gewöhnung an einen erhöhten Salz- oder Zuckerkonsum stattfinden. Nehmen wir regelmäßig eine erhöhte Menge an Salz oder Zucker durch unsere Nahrung auf, schmecken uns weniger gesalzene oder gezuckerte Lebensmittel nicht mehr so gut. Sowohl Zucker als auch Salz können allerdings zu einem gesundheitlichen Risiko führen und sollten demnach nur in kleinen Mengen verzehrt werden. Glücklicherweise ist es andersherum auch möglich sich diese Vorliebe wieder abzutrainieren und den eigenen Geschmackssinn zu sensibilisieren.

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Sprechen Sie uns an:

Lisa Papesch
l.papesch@esg-gm.de